也因为蛋皮太薄，很容易糊掉，所以一定要控制火候。
灶台的火候又不能那么灵活地调整，所以要求掌勺的人能娴熟根据火候大小，将铁锅拿起来到合适的位置，减少火候的影响。
等蛋皮差不多能稳定定型了，才放下锅，小心烫，用手把蛋皮对折严实，让蛋皮不会轻易松开。
用手是为保持蛋皮的完整，等基本稳定之后，再用大勺将蛋皮压得更严实些，确保蛋皮即便在切开成细条之后都不会再散开位置。
等这一步完成，就将对折和压实的蛋皮从锅中取出来，放砧板上。
接下来就是改变外形的时候了。
“会切条吗？”王苏墨问。
“……会。”贺林想了想，还是打起了退堂鼓，“但是没切过，会不会切散了。”
嚯，不是小白，是知晓这处的刀工和力道要用在哪里。
“那就切块，大小均匀就行，别切散了，留神着。”王苏墨示范了两道，贺林虽然有些担心，但初生牛犊不怕虎，切就切，反正王苏墨都不怕的。
在贺林切块的时候，王苏墨又开始重新起锅热油。
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